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La jibia
Alimento
poderoso
FAENANDO la jibia -o calamar gigante- en el muelle de San Antonio.
La fiesta de San Pedro en el Puertecito de San Antonio, se transformó
en una fiesta de la jibia. En medio de los apremios y penurias que vive
la pesca artesanal, la fiesta de San Pedro trajo algo de alegría
y distracción. Motivos no faltaron. Luego de haberse cumplido la
primera mitad de las construcciones, y ya un poco presente el puerto pesquero
artesanal Puertecito de San Antonio, mucha gente disfrutó de una
grata tarde en ambiente festivo.
Más de alguien debe haber tenido sentimientos encontrados. ¿Qué
se le puede decir a San Pedro, patrono de los pescadores? Difícilmente
va a arreglar la situación deplorable que la política pesquera
ha causado. La pesca indiscriminada de los barcos industriales, mediante
pesca de arrastre que destruye el fondo marino, hicieron colapsar la merluza
por no se sabe cuánto tiempo.
En cambio, la jibia, temida plaga de antaño -por ser depredadora
de la merluza- se instaló para quedarse y no queda sino aprender
a convivir con ella. Pero es allí donde aparece el ingenio del
pescador artesanal. Lejos de quedarse a brazos cruzados, esperando mejores
tiempos, supo convertir la maldición de otrora en una bendición.
Pero no es fácil. La codicia y voracidad del modelo económico
se percató de la oportunidad con más rapidez y astucia.
El 1º de junio, la Subsecretaría de Pesca autorizó
a la industria pesquera a capturar el recurso jibia, situación
que originó el rechazo más enérgico del sector artesanal.
Aún así, los pescadores no se dan por derrotados. Saben
que la jibia es una nueva oportunidad.
Por eso, se trató de hacer de la fiesta de San Pedro un evento
para promover la jibia en el consumo de la población. Mucha gente
desconoce las propiedades alimenticias de este calamar. Nunca se ha fomentado
su consumo masivo y, en buena parte se ignora lo sabrosa que puede resultar,
cuando se la prepara bien.
La degustación de jibia cocinada de mil formas fue un éxito.
Teresa Soto ofreció variados productos: pasteles, longanizas, salchichones,
croquetas, hamburguesas, pastas, pizzas, incluso un brazo de reina preparados
a base de jibia. Sin duda, si se lograran difundir estas recetas, aumentaría
la demanda de jibia en la población. La gente, especialmente los
niños, tendrían así un alimento nutritivo que reemplaza
en sabor y calidad a la carne y es, incluso, más provechosa para
la salud.
“Antes de que la jibia termine en la fábrica de harina de
pescado, luchemos por lo que la naturaleza hoy nos ofrece. No permitiremos
que el gobierno utilice la jibia para alimentar cerdos”, señalan
los pescadores.
DIFICIL CAPTURA
El nombre científico de la jibia es Dosidicus gigas, también
conocida como calamar gigante. Se encuentra en casi toda la costa del
Pacífico y, en Chile, principalmente en la IV y V regiones. La
jibia alcanza un tamaño de entre 50 y 140 cms. y pesa entre 20
y 50 kilos. Se alimenta prácticamente de toda clase de peces.
Los pescadores artesanales, aunque en pequeña escala, siempre la
han capturado. Pero su venta ha sido baja y el consumo escaso. Sin embargo,
hubo épocas en que se comercializaba jibia para la exportación,
en la IV Región.
La captura de la jibia con métodos de la pesca artesanal no es
fácil. Los pescadores han creado un instrumento: la tota. Consiste
en un tubo de aluminio de 20 a 40 cms. de largo de dos pulgadas de diámetro,
relleno de plomo. Tiene dos corridas de 10 a 15 anzuelos. Equipados con
esta herramienta, los pescadores salen a la mar a probar suerte.
En las noches con luna, la jibia se encuentra a una profundidad de entre
15 y 30 brazas, o sea, a unos 50 metros. En la “oscurana”
(noches sin luna), la jibia se mueve a entre 5 y 15 brazas de profundidad,
aproximadamente 20 metros. La luminosidad metálica de la tota con
los anzuelos la atrae. Con sus ramales (tentáculos) agarra el tubo
y lo lleva al pico, sin soltarlo. Es el momento en que se la puede subir,
con mucho esfuerzo, hasta la borda de la embarcación: con un gancho
de fierro, el pescador la agarra de la cabeza. Para defenderse, la jibia
lanza tres chorros fuertes, dos de agua y uno de tinta que mojan al pescador
afanado en izarla. Una vez logrado el propósito de depositarla
en el bote, su color rojizo café cambia lentamente a un pálido
café plomizo.
En la misma embarcación, se la faena. Se cortan los ramales y se
destripa el tubo (parte central del cuerpo) para dejarlo limpio. La cabeza,
donde están los grandes ojos, y las vísceras se arrojan
al mar. El tubo y los ramales se llevan a puerto donde son comercializados
por separado, con distinto precio para tubo, ramales y aletas. Las aletas
recién se cortan en el muelle.
La jibia hoy se comercializa por varias empresas en el Puertecito de San
Antonio, a 45 pesos el kilo de tubo, 30 pesos el kilo de ramal y 15 pesos
el kilo de aletas. También el Departamento de Desarrollo Pesquero
de la Municipalidad de San Antonio tiene un contrato con empresas coreanas
que pagan 71 pesos por kilo de tubo y 51 pesos por kilo de ramal. Reciben
diariamente más o menos ocho toneladas de tubos y unas cuatro toneladas
de ramales. Esa captura la realizan nueve embarcaciones. Existe la posibilidad
de aumentar la cuota a 19 toneladas diarias.
Por la reducida cantidad de compradores, los pescadores de jibia tienen
que salir a la mar en turnos, que ellos establecen. Eso significa que
cada embarcación tiene un promedio de una salida por mes
LEO WETLI
CRISTIAN MIRANDA
En San Antonio
Mucha
proteína
La jibia tiene un alto valor nutricional:
Humedad : 81%
Grasa : 1,1%
Proteína : 16.0%
Sales minerales : 1,7%
Calorías (100g) : 101
Con la jibia se pueden preparar platos exquisitos; puede ser usada como
sucedáneo del loco, en guisos en que vaya trozado.
BUDIN DE JIBIA
(Para 4 a 6 personas)
Ingredientes:
1 kg. de jibia
1 taza de cebolla picada fina
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
2 latas de salsa de tomates
1 taza de agua hervida
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
1 diente de ajo machacado
hojas de laurel
Preparación:
La jibia se limpia y cuece en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos;
se le ha agregado sal a gusto y unas hojas de laurel. Una vez cocida se
deja enfriar en el caldo, se le saca un pellejo que a veces trae y se
corta en trozos pequeños.
Saltar la cebolla picada en aceite, hasta que esté tierna; agregar
la jibia picada y calentar por unos minutos; agregar la salsa de tomates,
agua, harina y aliños; mezclar todo.
Colocar en una fuente enmantequillada, con queso rallado encima. Al horno
suave por 20 a 30 minutos, hasta que se dore. Y listo
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